Ravioli alla genovese

Da un po' di settimane a questa parte la mia mamma ed io , la domenica mattina ,
ci cimentiamo nella preparazione della pasta fresca; pansoti, taglierini, ravioli, gnocchi.
Direi che stiamo diventando proprio brave.
Della serie....il negozio di pasta fresca a noi non ci vede più.
D'altronde le vere cuoche si fanno la pasta in casa. GIUSTO????
GNAM GNAM.... Che DONNE!!!!! :D

Ma prima della ricetta un po' di storia
Giambattista Gaulli, detto "il Baciccio", grande firma della pittura secentesca genovese, si faceva mandare a Roma, dov'era impegnato a dipingere la volta della chiesa del Gesù, opulenti piatti di ravioli preparati dai parenti rimasti in Liguria. E se li gustava fra le impalcature mente dipingeva santi e madonne. Anche fra le memorie di Nicolò Paganini c'è la ricetta dei ravioli al 'tocco' così come piacevano al celebre compositore, è stata scritta nel 1840 ed è conservata presso la Library of Congress di Washington. Il raviolo genovese sarebbe stato inventato a Gavi Ligure, quando questo paese-roccaforte apparteneva alla "Repubblica di Genova" , il suo primo cuoco sarebbe stato uno di cognome Ravioli che è appellativo di famiglie tuttora residenti in zona.

Ingredienti per 4/5 persone

Per il ripieno
-2 mazzi di borraggine
-300 gr di carne magra di vitellone tritata
-un pugno di pinoli
-3 uova
-la mollica di mezzo panino
-100 gr di parmigliano
-un pizzico di maggiorana
-noce moscata
Per la pasta:
500 gr. di farina bianca
-3 uova
-un pizzico di sale
Lessate 2 mazzi di borragine in abbondante acqua salata.
Strizzate bene la verdura e tritatela. Rosolate in una noce di burro 300 gr. di carne magra di vitello tritato ed un pugno di pinoli. Cuocere per circa 10 minuti, mescolando sempre.In una ciottola, pestate il tutto incorporando poco per volta: 2 uova, poca mollica di pane bagnata nel latte, 100 gr. di parmigiano, sale, pepe ed un pizzico di maggiorana. Quando otterrete un composto ben omogeneo, ponetelo in una terrina e preparate come segue la pasta dei ravioli. Disponete a cratere 500 gr. di farina bianca e impastatela con 3 uova, acqua e sale sino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Fatene una sfoglia su metà della quale disporrete, opportunamente distanziati, mucchietti del composto preparato. Ripiegate la metà libera della sfoglia sull'altra metà e premete con le dita in modo che la pasta si saldi bene attorno al ripieno. Tagliate i ravioli a forma di rettangolo. Proseguite così fino ad esaurimento della pasta. Lasciate asciugare i ravioli, che poi cuocerete in abbondantissima acqua bollente. Per condire scegliete voi la salsa.
Io e mia mamma l'abbiamo conditi con ragù alla bolognese e parmigiano.